PRODUTOS
     
   
 

Cartilha de Congelamento Rápido

 
 



Introdução

As altas e baixas temperaturas , isto é o calor e o frio, constituem a base de vários processos de conservação de alimentos, com o propósito de manter, o mais possível as quantidades  indispensáveis para seu consumo.
Calor e frio se distinguem perfeitamente entre si : o calor se irradia de um corpo para outro, AO passo que o frio, não se desprende ou se irradia, justamente porque não é uma propriedade e sim ausência de calor.
Apoiado nesse princípio , verificamos que os processos de conservação por  baixas temperaturas se realizam por extração de calor.
As baixas temperaturas em seus diversos graus , exercem ação direta sobre microorganismo, que , em sua temperatura sensível, ficam inibidos ou destruídos; também o frio em seus níveis correspondentes, retardam ou anulam as atividades enzimáticas e as reações químicas.
A indicação de cada um dos diferentes processos de frio é feita de acordo com o tipo, constituição e composição química do alimento e o tempo requerido para sua conservação, sem que haja sensíveis perdas de seu valor nutritivo, de seus características organolépticas e diminuição de peso.

Para que isso ocorra, devem ser considerados os seguintes fatores:

FATORES QUE INFLUEM NA INDICAÇÃO DO TRATAMENTO DE FRIO

LIGADOS AO PRODUTO

LIGADOS AO PRODUTO E AO PROCESSO DE FRIO

Composição química

Condutibilidade témica

Estado geométrico ( forma e espessura)

Calor específico

Temperatura inicial

Temperatura final

Condições do meio refrigerante

Interferência de processos bioquímicos

Nocões fundamentais para teoria de REFRIGERAÇÃO

> Calor e Energia

O calor é uma forma de energia que se propaga de um corpo a outro; a energia por sua vez, “ é a capacidade de executar trabalho”.

Em quase todos os setores de atividade , o calor é convertido em energia. O processo de refrigeração tem sua base na propiedade que tem o calor de transferir-se de um corpo mais quente para outro de temperatura mais baixa.

> Mudança de estado físico

As mudanças dos diferentes estados físicos ( sólido , líquido , gasoso) ocorrem por absorção ou desprendimento de calor, que tem acentuada ação sobre as forças energéticas das moléculas.

> Temperatura

É a medida da intensidade de calor.

> Calor Específico

É a quantidade de calor gasto para que a unidade de massa de um corpo eleve sua temperatura em 1°C.
O conhecimento do grau de calor específico na refrigeração serve para saber que quantidades de calor, será necessário baixar para resfriar o alimento.

> Calor Sensível

É a quantidade de calor adicionado ou retirada do corpo que pode ser medida pela mudança de temperatura desse corpo.

> Calor Latente

É a porção de calor exigida para que o corpo mude de estado físico .

> Calor Total

É a soma do calor sensível e do calor latente.

> Transmissão de Calor

Como forma de energia, o calor é transmitido de corpos de maior  temperatura a outros de menor conteúdo calorífico.
A velocidade de transmissão  depende do grau de temperatura, das condições do meio onde se propaga o calor e da resistência do meio receptor AO fluxo de calor.

A diferença de temperatura entre a fonte radiante e o corpo receptor é a força motriz que impele a transmissão de calor.Quanto maior a força motriz maior é a velocidade de transmissão de calor.

Transmissão de Calor nos produtos alimentícios

Por extração de calor

Por adição de calor

Refrigeração

Cocção

Congelamento lento

Assadura

Congelamento rápido

Dessecação

Defumação

Esterilização

Pasteurização

O calor se propaga através das seguintes formas:

  • radiação
  • convecção
  • condução.


> Compontes da Unidade de Refrigeração

valvula

EVAPORADOR

É onde o calor de várias origens é absorvido.
No evaporador o refrigerante líquido ferve e se transforma em gás.

COMPRESSOR
O mais importante papel do compressor , dentro do sistema vapor-compressão, é o de recobrar o refrigerante expandido, para sua reutilização no ciclo.

CONDENSADOR
O  condensador subtrai do vapor do refrigerante certa porção de calor para transformar o gás em líquido e garante a dispersão deste calor para o ar atmosférico ou à substância capaz de absorvê-lo.

O mecanismo de funcionamento do sistema de refrigeração por compressão assim se desenvolve:

1- o refrigerante contido no reservatório líquido, mantido em alta pressão e temperatura ambiente, se transporta através da válvula de expansão para o eveporador ( serpentina de resfriamento), onde a pressão é conservada baixa.

2- Encontrando no evaporador esta depressão, o refrigerante ferve e absorve o calor do meio ( câmara), resfriando o ambiente. A baixa pressão do evaporador é mantida pelo compressor que succiona os vapores e os comprime a alta pressão, para o condensador.

3- No condensador, o calor do vapor se dispersa, difundindo-se para o meio que o cerca( por exemplo ar ou água) ; em seguida, o vapor , pela pressão e pelo abaixamento da temperatura , se condensa e , em forma líquida, se torna apto para ser aproveitado no ciclo que se inicia. CONGELAMENTO

O congelamento é um tratamento de frio destinados aos alimentos que necessitam maior período de conservação , ou para proporcionar maior disponibilidade  de reserva de alimentos “ frescos” , semi- processados e até alimentos processados.

O congelamento  diferencia –se do resfriamento pelas características que apresenta.

Congelamento x Resfriamento

Refrigeração

Congelamento

Tempo de Conservação

-4°C ou mais

-10-12 à –18°C

Qualidade de Conservação

Conservação das qualidades originais

Manutenção da qualidade do produto e conservação de seus caracteres organoléticos

Ação antimicrorgânica

Atraso da multiplicação microbiana e de alterações bioquímicas

Suspensão total de crescimento microbiano e retardamento e suspensão da atividade metabólica

É importante salientar que a cadeia de frio deve ser mantida  até o momento de descongelamento do produto para consumo , mantendo assim as características acima citadas e não prejudicando a qualidade final do produto.

>Ponto de Congelação

O fenomeno de congelação não ocorre uniformemente em alimentos vegetais e animais, devido sua constituição química, física e biológica.
O ponto de congelamento esta  condicionado principalmente AO teor aquoso do alimento e aos componentes neles dissolvidos, por isso o tempo de congelamento de um componente puro como a água, não poderá ser o mesmo para aquele em que se acham dissolvidas substâncias orgânicas, como ocorre em alimentos.

O ponto de congelação de um líquido “ é a temperatura em que se encontra em equilíbrio com o sólido”, assim sendo , a solução que apresenta pressão de vapor abaixo daquele solvente puro,  não mantém equilíbrio em seu ponto de congelação. Para início do processo de frio é preciso, que a solução e o solvente líquido tenham a mesma pressão de vapor. Este fato esclarece o porque de alimentos com diferentes  características de composição e constituição , exigirem maior ou menor tempo para serem congelados.

> Tipos de Congelamento

LENTO

RÁPIDO

Processo demorado ( 3-12h)

Processo rápido

Temperatura diminui gradativamente

Temperatura diminui bruscamente

Formação de cristais grandes de gelo , no interior das células, mas principalmente nos espaços intracelulares.Esses cristais afetam fisicamente as células   podendo causar reações indesejáveis.

Formação de  pequenos cristais  de gelo principalmente no interior das células.

A velocidade de congelamento está condicionada aos seguintes fatores:

Fatores que influenciam na velocidade de congelamento

Ligados a temperatura

Outras causas

Do produto

Composição e tamanho do produto

Do tipo de refrigerante

Velocidade do ar

Geometria do sistema

>Processamento do Congelamento

 O congelamento se inicia com a extração de calor do alimento até a temperatura superior AO seu ponto de congelamento.
Os tecidos celulares dos alimentos que apresentam elevado teor de água livre e ligada têm diferentes pontos de congelação.
A parte fluida extracelular inicia primeiro do que a água ligada, sua transformação em gelo ( -0,5 a –2°C), por possuir maior valor de substâncias dissolvidas.
A congelação se realiza em 3 etapas:

  • resfriamento do produto até ponto de congelamento;
  • extração do calor de solidificação;
  • aplicação de frio, até temperatura final do produto.

>Quais Alimentos Podem se Congelar e Resfriar Rapidamente?

Não há limitações nos alimentos a serem resfriados e/ou congelados rapidamente.

É aconselhável resfriar todos os pratos compostos que requerem tempo de cozimento médio/longo, e cozer no momento os pratos clássicos, como, por exemplo, carne grelhada ou batata frita.
Da mesma maneira, o congelamento rápido pode ser utilizado para todos os alimentos, sem limitação alguma. Bons resultados podem ser obtidos com alimentos delicados e com alto conteúdo de água, como morangos, cogumelos frescos, frutas e verduras em geral.

>Influência do tipo de embalagem no ultra-congelamento

O congelamento não depende só da composição química do produto, mas também como está embalado. O ar é um péssimo condutor térmico; assim, envolvendo-se um pacote de congelados em vários jornais, a temperatura interna do pacote aumenta muito lentamente. O isolante térmico, neste caso, não é o jornal, mas sim suas capas de ar, finíssimas, que se acumulam entre suas páginas. Isto também se aplica a todas as embalagens de produto (papel, película de plástico etc). O ideal é congelar sem nenhuma barreira intermediária que freie o processo (a transmissão térmica); por essa razão na maioria dos casos se embala o produto depois de congelado.

>Considerações técnicas sobre o ultra-congelamento

Como se disse anteriormente, fala-se exclusivamente da temperatura que se tem que alcançar no coração do produto e do tempo necessário para fazê-lo. Não se estabelece o tipo de esfriamento, a temperatura a qual será necessária produzir no processo, nem o fluído utilizado para alcançar este objetivo.
Em conseqüência, o campo do congelamento tem desenvolvido diferentes tecnologias e tendências, com o único e verdadeiro objetivo de obter a maior velocidade de penetração do frio no interior do corpo que se tem de esfriar.

Alguns têm eleito a forma das baixas temperaturas (por exemplo nitrogênio líquido) que, por um lado, garantirá diferenças de temperaturas importantes, mas, por outro lado está consideravelmente limitada pela queimadura superficial e formação de uma película de gelo no produto, que torna-se um obstáculo para a transmissão do frio, em lugar de favorecer (os esquimós para proteger-se do frio, fazem casa com gelo). Para tanto, nem sempre é certo pensar que o congelamento ultra-rápido é um feito de baixa temperatura, ou que um equipamento que alcança a temperatura de -40ºC é por força melhor que outro que alcança -30ºC. Além da temperatura, existem muitos outros fatores que serão levados em conta como, por exemplo, a potência frigorígena do compressor e a distribuição do frio no interior do equipamento.

>Métodos de Congelamento:

- Congelamento por contato
O alimento (embalado ou não) é colocado entre placas de metal;
O calor é extraído pela condução direta com a superfície do metal onde o refrigerante circula.

- Congelamento por criogenia
O alimento é exposto a um ambiente com temperatura inferior a -60º C, obtidos pela aspersão de CO2 ou nitrogênio líquido.

- Congelamento por frio mecânico com ar forçado
O ar frio circula à alta velocidade com temperatura de -40º C.

- Congelamento por imersão
Produtos imersos em solução de salmoura ou glicol à baixa temperatura.

>Como escolher o método ideal de congelamento

Os equipamentos de gases frios (CO2 e Nitrogênio Líquido) são os mais compactos (em dimensões) e custam menos que os de ar frio. Também congelam os produtos mais rapidamente (alcançando temperaturas de -90ºC / -170ºC), mas apresentam uma série de inconvenientes:
O elevado custo do gás utilizado faz com que os gastos sejam de até dez vezes superiores aos gastos dos equipamentos de ar frio;
Acredita-se na dependência total com o provedor desse gás (completamente ao que se refere ao preço);

O uso de nitrogênio líquido exige alguns equipamentos (silos de baixa pressão com válvulas e sistema de segurança), assim com respeito a muitas normas de segurança.

Panificação e Congelamento

>O Ponto Quente:

O Ponto Quente marca uma revolução na panificação tradicional, pois associa as vantagens da produção em escala industrial às exigências do consumidor moderno: "um pão acabado de sair do forno, quente, cheiroso e crocante".

As causas desta revolução:
- O consumidor moderno exige variedade, qualidade e comodidade;
- O aumento do número de panificadoras tradicionais (redução dos volumes produzidos);
- Evolução das técnicas de produção e de preservação de alimentos;
- A mecanização industrial reduz custos e aumenta a produtividade;
- A terceirização das áreas produtivas nos supermercados.
Vantagens do Ponto Quente
-A criação de centrais de produção de pães semi-elaborados;
-A possibilidade da produção em escala e a conseqüente redução de custos;
-A melhor gestão do processo industrial;
-A otimização do tempo e do espaço;
-A eliminação do trabalho noturno;
-A padronização dos produtos;
-Facilidade em criar e dirigir vários pontos de venda e desenvolver franquias;
-Possibilidade da criação de padarias móveis, atendendo a estações balneares e de inverno;
-Instalações de Pontos Quentes em locais de grande concentração de público e com altos custos de ocupação (shopping-center, condomínios);
-Maior oferta de produtos frescos dispostos à venda o dia todo;
-Maior variedade e qualidade dos produtos no Ponto Quente;
-Redução das sobras de produtos;

-Redução dos tempos de preparo.

Técnicas de trabalho com o Ponto Quente

>A Tecnologia da Massa Congelada

No caso dos pães, a presença de grandes cristais provoca:
- destruição parcial das células de fermento;
- a fragilização da rede de glúten.

¨ massas crescidas congeladas

Esta técnica de massas crescidas congeladas é ainda pouco praticada, pois permanece muito delicada e mal controlada.
Notamos, entretanto, uma demanda crescente para estes produtos, em função da facilidade e rapidez operacional, com relação ao terminal de cozimento.
De fato, este procedimento, que se distingue por uma fermentação parcial antes do congelamento, permite introduzir os produtos diretamente no forno, sem respeitar previamente as etapas de descongelamento e de fermentação.
Entretanto, existem dois grandes inconvenientes:
O primeiro refere-se ao volume dos produtos, duas ou três vezes superior ao do "Congelado não Crescido", de onde vem um custo logístico elevado.
O segundo está ligado ao respeito rigoroso da temperatura de conservação, pois o descongelamento superficial é muito rápido. A mínima quebra da cadeia do frio, mesmo rápida, é fatal ao produto.

¨ massas congeladas não crescidas (cru congelado)

Esta técnica progride de modo espetacular. Para permanecer competitivo neste mercado, onde a concorrência é extremamente viva, e também para preservar sua rentabilidade, o industrial deve diminuir seus custos de produção. Assim, nesses últimos anos, pode-se assistir a um aumento considerável na produtividade.

As restrições de produção exigem sempre bastante rigor e profissionalismo na escolha das matérias primas e no processo de fabricação e congelamento.
Entretanto, a rede é muito longa entre "a masseira" e o "forno" do terminal de cozimento. Devem ser controladas todas etapas, particularmente, a último e mais delicada que é o da reposição operacional dos produtos; quer dizer o descongelamento, a fermentação e cozimento dos pães congelados.
O controle deve ser rigoroso entre a produção, o transporte e os "Pontos Quentes", garantido por diferentes intervenções para evitar qualquer quebra da cadeia do frio.

¨ cru congelado pronto para assar

Processo de menor custo energético;
Reposição operacional rápida;
Aplicada principalmente com massas folhadas e na confeitaria;
A técnica é pouco desenvolvida para o pão.

¨ Pré-Cozido"

Com vida longa de até "vários meses". Este método está em leve progressão.
A tecnologia do pão pré-cozido é intermediária a do pão tradicional, da qual ela utiliza as primeiras etapas, e a do pão cru, da qual ela utiliza as fases de estoque e de descongelamento. A fase propícia a esta técnica é o pré-cozimento que consiste em obter o produto semi-acabado de estrutura suficientemente rígida, sem tomada de coloração.
A vantagem incontestável desta técnica de cozimento diferido está no fato de que a reposição operacional final é bem curta, 20 minutos no máximo, contra 4 horas aproximadamente para o "cru", e sem que isto necessite de uma mão-de-obra qualificada. Entretanto, um grande inconveniente existe em relação ao volume dos produtos de 5 a 6 vezes superior ao dos pães crus congelados, o que acarreta custos de transporte e estoque elevados.

>Formação da Massa para Pão Congelado

A massa para produzir pão (baguete) se obtém a partir de uma mescla de farinha, água, sal, levedura, massa velha e reforçadores.

A energia necessária para amassar os ingredientes do pão, se obtém a partir de amassadoras.

Durante o amassamento, a farinha absorve água (hidratação) e é bastante importante prestar a máxima atenção na temperatura da água, já que esta determina a temperatura da massa.
Efetivamente, a massa incorpora, além das substâncias orgânicas, microorganismos (leveduras) e, portanto, a água deve estar bem gelada( recomenda-se 4°C).
a) O amassado tende a efetuar-se, com amassadoras que englobem a máxima quantidade de ar na massa e garantam a máxima dispersão, para conseguir um ótimo desenvolvimento do glúten.
b) A incorporação do ar constitui o núcleo de formação de alvéolos. Sabe-se que o ar está formado, a grosso modo, por nitrogênio (80%) e oxigênio (20%). Pouco tempo depois de terminado o amassado, desaparece o oxigênio, que na maior parte se consome pela levedura. Uma pequena parte se combina com alguns compostos presentes da massa. Pelo que se refere ao nitrogênio, boa parte se perde durante as operações de corte e modelagem.
Se a massa repousa muito tempo, se forma anhídrico carbônico que aumenta as bolhas de nitrogênio. Quando o diâmetro das bolhas aumenta demasiadamente, estas tendem a explodir e desaparecer mais facilmente durante as fases de modelagem; isto implica numa redução do número de núcleos, que geram a formação de alvéolos.
O anhídrico carbônico perdido pode-se substituir facilmente por novo anhídrico carbônico, produzido pelos fenômenos de fermentação interna, mas o nitrogênio perdido pode ser substituido, só e exclusivamente, por um novo amassamento que é, evidentemente, impossível.
Se, pelo contrário conservam-se bolhas de nitrogênio bem distribuídas, com o frio não desaparecem (o nitrogênio é menos solúvel que o anhídrico carbônico) e nestas se acumula tanto anhídrico carbônico difuso, que se livram novamente ao aumentar de temperatura, como o anhídrico carbônico que se forma novamente.
c) O uso das massas indiretas, integradas com massa madre, tem muitas justificações bioquímicas e, além do mais, oferecem muitas vantagens práticas.

Em primeiro lugar, dada a necessidade de tempo de repouso da massa para evitar que se forme anhídrico carbônico em demasia, é necessário que a massa alcance mais rapidamente um nível adequado de maturação para poder modelar mais facilmente: isto se obtém com o emprego da biga que, nas massas indiretas, ajuda a reduzir três fatores negativos, inevitavelmente presentes na produção de pão congelado.

-Desenvolvimento sempre inferior;
-A cor mais acentuada;
-A formação de bolhas e placas.

A farinha é o ingrediente principal na massa congelada. A estrutura é constituída por cadeias elásticas de massa (glúten), formadas por proteínas. Quando a massa está congelada, formam-se cristais de gelo que podem destruir parte das cadeias de glúten durante a fase de cristalização. Um congelamento lento origina a formação de grandes cristais de gelo que destroem mais cadeias de glúten. Um congelamento rápido tem como resultado, cristais de gelo menores, o que significa uma melhor estrutura da massa. Recomenda-se uma farinha com elevado teor de proteína (12 _ 15%) para garantir a boa qualidade das massas congeladas.
Uma célula de levedura se congela totalmente a uma temperatura de -33 a -35ºC, o que significa que a capacidade de fermentação esperada desaparece. A fim de compensar as células mortas durante o processo de congelamento, a quantidade de levedura é mais alta em uma massa congelada que em uma massa normal.
Recentemente está sendo introduzido um novo tipo de levedura para as massas congeladas. A vantagem desse tipo de levedura é o tempo de armazenamento dos produtos congelados que pode ser prolongado. Na levedura para massas congeladas especiais, o nível de água se mantém em 25%. Somente se elimina a água não ligada à levedura que tende a dar uma levedura mais forte que a levedura seca normal, com um conteúdo de água de 5 a 6%. A água que cai está ligada ao interior das células. Portanto, quando se congela a levedura, não se formam cristais de gelo dentro da células eliminando danos. Inicialmente, depois da mescla, a levedura congelada é ligeiramente menos ativa que a levedura comprimida. Por isso, o atraso da fermentação da massa, até depois do descongelamento da massa congelada, é desejável, o que constitui uma vantagem.

>A Uniformidade no ultra-congelamento de pães.

Há várias razões para o congelamento dos produtos de padaria. O produtor pode fabricar volumes muito maiores. Uma vez preparada a linha para a produção específica, a produção pode continuar durante muito mais tempo que no caso da produção de produtos frescos que exigiria a fabricação de todos os produtos diariamente. A produção também pode ser realizada quando se dispõe de tempo e se pode acumular um estoque antecipado para os pontos de vendas. Prolongada a vida dos produtos, o transporte pode ser racionalizado e se abastecer mercados maiores. O consumidor, por sua vez, se beneficia por ter produtos mais frescos e mais opções de escolha.
Em se tratando do pão congelado, devemos atentar para que os pães se congelem todos ao mesmo tempo, pois um congelamento desigual certamente irá ocasionar um produto final fora de padrão. Sendo que:
Alguns pães podem atingir temperaturas inferiores a -30ºC , o que ocasiona grande mortalidade do fermento;
Pode ocorrer de alguns pães não estarem devidamente congelados e, no momento da embalagem, se descongelarem superficialmente;
Certamente, variações nos tempos de congelamento ocasionam variação no tempo da fermentação final.
Com o fluxo de ar no túnel de congelamento, não há risco de se produzir um congelamento de choque inicial; todas as superfícies dos produtos se expõem à mesma velocidade de desidratação, à mais baixa e à mais uniforme possível.
Na câmara de fermentação, o fluxo de ar umidificado proporciona uma fermentação uniforme e, em conseqüência, resultados uniformes na cocção.

>Tecnologias de Produção

¨ Tecnologia da Massa Crua Congelada
(O PÃO CRU)

1. Mistura:
- Deve se obter uma massa fria (18 / 20º C) -  limita o início da fermentação;
- Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa;
- Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento.

2. Primeira fermentação:
- Deverá ser totalmente suprimida.

3. Divisão:

- inicia-se esta operação logo após a mistura;

4. Descanso e modelagem:
- Indispensavelmente de 7 a 10 minutos;
- Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem.

5.  Congelamento:
- Iniciará imediatamente após a modelagem;
- A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -40º C, nunca inferiores;
-O tempo de congelamento dependerá:
                  Da temperatura de entrada da massa;
                  Do peso e da espessura do produto a congelar;
                  Da temperatura desejada para o fim do congelamento;
                  Do tipo de suporte utilizado (perfurado ou não);
                  Do coeficiente de ocupação do congelador.

6. Embalagem:
- Deverá ser impermeável à água e ao oxigênio;
- Leve e resistente a baixas temperaturas ;

7. Estocagem e conservação:
- A duração da estocagem pode ser de até seis meses, de acordo com o objetivo desejado;
- A temperatura de conservação se situa entre -18 e - 20ºC

8. Transporte:
- De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida;
- Poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados e até mesmo em caixas isotérmicas;
- A escolha dependerá principalmente do tempo de percurso.

9. O descongelamento:
- Sobre assadeira perfurada para minimizar os efeitos de colagem (condensação superficial);
-Ideal é que seja feito em câmara programável a uma temperatura inferior a 28ºC.

10. O cozimento:

- Preferencialmente em forno ventilado;
- Sobre assadeiras com revestimento (teflon ou silicone);
- Temperatura levemente inferior a normal (limita a coloração excessiva em razão dos açúcares fermentáveis).

¨Tecnologia do Pré-Cozido Congelado

1. Mistura:
- Incorporação de água gelada permite maior tempo de mistura e maior oxidação da massa;
- A obtenção de uma massa fria (18 / 20º C) limita o início da fermentação;
- Dar o máximo de força à massa irá favorecer a retenção gasosa;
- Uma massa firme inibe os fenômenos de relaxamento durante o descongelamento.

2. Primeira fermentação:
-Idêntica à técnica da panificação tradicional;
-A incorporação de massa madre pode ser feita sem nenhum inconveniente.

3. Divisão e boleamento:
-Boleamento ajuda na tomada de força e permite ao produto agüentar melhor o choque do pré-cozimento.

4. Descanso e modelagem:
-O tempo do descanso varia em função da intensidade do boleamento;
-Permite um relaxamento da massa e facilita a modelagem.

5. Segunda fermentação _ corte:
-Deve ser encurtada em relação à técnica tradicional a fim de conservar a estrutura do pão;
-O corte deve ser um pouco mais profundo devido a consistência mais firme.

6. Pré-cozimento:
- Forno de lastro, túnel ou forno rotativo ventilado;

- A temperatura inicial deve ser elevada seguida de uma rápida redução;

- limite do cozimento é um produto de estrutura rígida, sem tomada de cor.

7. Esfriamento do pão pré-cozido:
-Geralmente feito nas assadeiras para manter a estrutura do pão;
-Nota-se grande perda de peso no esfriamento ao ar livre.

8. Congelamento:
-A temperatura do congelador deverá ser de -35 a -40º C;

9. Embalagem:
-Em sacos plásticos;

10. Estocagem e conservação:
- A duração da estocagem pode ser de até seis meses, de acordo com o objetivo desejado;
- A temperatura de conservação se situa entre -18 e -20ºC.

11. Transporte:
- De forma alguma a cadeia do frio deve ser rompida;
- Transporte poderá ser feito em veículos isotérmicos ou refrigerados.

12. Descongelamento:
- Poderá ser suprimido;
- Preferencialmente sobre a assadeira do cozimento final;

13. Cozimento final:
-Pode ser feito em praticamente todos os tipos de fornos;
-Geralmente, é feito rapidamente a uma temperatura elevada (cerca de 10 min a 210ºC);
- Pode ser feito sobre assadeiras tipo filete com orifícios maiores;

- A injeção de vapor permite a perda menor de água;